Opinnäytetyössä kehitettiin kasviproteiinipohjaista makkaran muotoista elintarviketuotetta. Työ oli toimeksiantajayrityksen, Foodwest Oy:n, sisäinen tutkimus- ja kehitystyö, ja sen pääasiallinen tarkoitus oli tuottaa lisäymmärrystä liha-analogien tuotekehityksestä, raakaaineista ja prosessointimenetelmistä.

Työ tehtiin pienillä koe-erillä, joiden tulosten perusteella tuotteen reseptiikkaa ja valmistusprosessia säädettiin paremman lopputuloksen saamiseksi. Työn haasteina oli mm. lihaperäisen tuotteen rakenteellisiin ominaisuuksiin ja syöntikokemukseen vaikuttavien ratkaisujen toteuttaminen kasviperäisillä raaka-aineilla.

Kehitystyössä käytettävät proteiiniraaka-aineet rajattiin herne- ja härkäpapuproteiineihin, mutta useampia eri hydrokolloidi-, kuitu- ja tärkkelysraaka-aineita kokeiltiin halutun rakenteen aikaansaamiseksi.

Kehitystyö alkoi tiedonhaulla vastaavanlaisista markkinoilla olevista tuotteista ja niiden aistittavien ominaisuuksien arvioinnista sekä raaka-ainesisällön tutkimisesta. Ensimmäisen reseptin ja valmistusprosessin kokeilu oli ns. esikoe, jonka jälkeen tehtiin viisi varsinaista koetta.

Kehitystyön lopputuloksena saatiin aikaan tuote, joka on kypsennettynä aistittavilta ominaisuuksiltaan lähellä haluttua konseptinmukaista tuotetta. Lopputuotteen kypsennystä edeltävä rakenne jäi heikoksi ja vaatisi lisäkehitystä.

Opinnäytetyön tuloksena syntyneet reseptit ovat liike- ja ammattisalaisuuksia ja ne on julkaistavasta versiosta salattu.