Opinnäyteyön aiheena oli suunnitella ruokatuotteita, jotka mukailevat kuopiolaisen kauppaneuvos Gustaf Raninin ajan ruokakulttuuria. Toimeksiantajaksi ryhtyi Koivumäen kartano. Opinnäytetyö on toiminnallinen, jonka konkreettinen tuotos ovat kolme menua. Ruokatuotteiden tuli vastata toimeksiantajan tuotevaatimuksia ja liikeideaa sekä noudattaa teemaa. Menujen teemana käytettiin 1800-luvun ruokakulttuuria kolmen eri vuodenajan näkökulmasta, ranskalaista keittiötä ja kartanomiljöötä. Raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien valinnassa otettiin huomioon toimeksiantajan henkilökunta- ja laiteresurssit sekä tavarantoimitus. Teoreettisessa viitekehyksessä käsiteltiin Gustaf Raninin ajan suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria, ruokalistan suunnitteluprosessia ja opinnäyteyössä käytettyjä menetelmiä.

Tuotekehitysprosessin alussa kartoitettiin sopivat ruokalajit ja raaka-aineet huomioiden menujen teema ja toimeksiantajan tuotevaatimukset sekä hinnoittelu. Ruokatuotteiden halutut ominaisuudet saavutettiin koekeittiökokeiluilla. Tuotekehityksen apuvälineenä pidettiin aistinvaraisen arvioinnin päiväkirjaa. Valmiita ruokatuotteita arvioitiin asiantuntijaraadin avulla Koivumäen kartanolla 13.11.2012. Raati koostui ravitsemisalan ammattilaisista, jotka arvioivat yhtä menua. Palaute kerättiin laadulliselle kyselylomakkeelle ja ryhmäkeskusteluna.

Opinnäytetyön tuotoksena kehittyi kolme kiinteää neljän ruokalajin menua: kesä-, syksy- ja talvimenut. Ruokalajeista tehtiin annoskortit. Aistinvaraisen arvioinnin tilaisuudessa arvioitiin talvimenu: kylmäsavuhaukikeitto, vasikanpaisti, paikalliset juustot ja hillot sekä suklaakakku. Ruoat olivat onnistuneita ja toimeksiantaja voi hyödyntää niitä.

Aistinvaraisen arvioinnin ja saadun palautteen perusteella voidaan jatkokehittää tuotteita. Toimeksiantaja voi hyödyntää menuja ja annoskortteja sellaisenaan tai muuntaa niitä eri tilaisuuksiin sopiviksi. Jatkotutkimusaiheita voivat olla asiakastyytyväisyyden mittaaminen, menujen jalostaminen erityisruokavalioille sopivammiksi ja menujen tuotteistaminen (markkinointi ja myynti).