Vehnä- ja ruisleivän laatuun vaikuttavia tekijöitä on useita; jauhoissa käytetyn viljan kasvatusolosuhteista aina leivontatekniikkaan. Tämän insinöörityön tavoitteena on selvittää ruis- ja vehnäjauhoissa luontaisestikin olevan alfa-amylaasientsyymin vaikutus leivontaan ja valmiin leivän rakenteeseen.

Koeleivonnoissa tutkittiin jauhojen sakoluvun vaikutusta leivän vehnä- ja ruisleivontaan. Vehnäjauhojen sakoluvut koeleivonnoissa olivat 360, 227 ja 99. Ruisleivonnassa käytettiin sakoluvuiltaan 302, 157 ja 89 jauhoja. Ruisleivonnassa tutkittiin, vaikuttaako alfa-amylaasientsyymi juuritaikinan (raskin) pH:n laskun nopeuteen. Ennakkoon tiedettiin, että korkea entsyymiaktiivisuus nopeuttaa jauhoissa olevan tärkkelyksen pilkkoutumista pienemmiksi sokerimolekyyleiksi hiivan ja muiden mikrobien käyttöön. Ennakkotietojen perusteella korkea entsyymiaktiivisuus nopeuttaisi raskin happamoitumista, kun sokerit ovat nopeammin mikrobien käytössä.

Koeleivonnoista saatujen valmiiden leipien aistinvaraiset ominaisuudet olivat yhteneväiset kirjallisuusselvityksen kanssa. Hapatetun ruisleivän ja vehnäleivän leivonnassa sakoluvun laskeminen vaikutti heikentävästi valmiin leivän laatuun ja rakenteeseen aistinvaraisissa tutkimuksissa. Sakoluvun vaikutuksesta raskin pH:n alenemiseen tämä koe ei antanut selkeää tulosta. Raskituslämpötilan ja sakoluvun yhteisvaikutuksella sen sijaan oli merkitseviä vaikutuksia valmiiden leipien tilavuuteen (p-arvo=0,000689) ja paistohäviöön (p-arvo=0,00424) sekä pH:n alenemiseen raskissa (p-arvo=4.371x10-6). Vehnäjauholeivonnassa sakoluvun muuttaminen vaikutti leipien paistohäviöön ja tilavuuden muutoksiin p-arvo jäi näissä hieman alle merkitsevyysrajan 0,05.