Tässä päiväkirjatyyppisessä opinnäytetyössä seurataan kirjoittajan työtehtäviä kymmenen seurantaviikon ajalta. Opinnäytetyöntekijä työskentelee HOK-Elannon ravintoloiden ketjuohjauksessa projektisuunnittelijana. Työtehtävien kuvaamisen lisäksi tavoitteena on kuvata HOK-Elannon ravintolatoimialan varastotoimien toimintamallin kehittämistä, eri osa-alueita ja tehtäviä hävikinhallinnan työkaluna.

Opinnäytetyö on jaettu neljään osaan. Ensimmäisenä on johdanto ja toisena kuvataan lähtötilanne. Kolmas osa-alue on viikkotasolla tehty päiväkirjaraportointi. Jokainen viikko pitää sisällään viikon tavoitteet, päivittäisen päiväkirjaraportoinnin, pohdinnan viikon opeista ja kehityskohteista ammatillisen kehittymisen näkökulmasta. Neljäntenä osuutena on pohdinta ja päätelmät, johon kirjoittaja on koonnut pääkohdat seurantajakson aikana tapahtuneesta oppimisesta ja ammatillisesta kehittymisestä.

Opinnäytetyön pääteemana on hävikinhallinta. Vastauksia haetaan seuraaviin kysymyksiin: Mistä syystä ravintolassa muodostuu hävikkiä? Mikä on hävikin määrän ja syiden suhde eri tunnuslukuihin, kuten varastonarvoon, ostoihin ja liikevaihtoon? Laskelmieni perusteella voidaan todeta, että mikäli hävikin suhteellinen osuus on merkittävää eli yli 3 % liikevaihdosta ja ostamisen suhde liikevaihtoon on yli 40 % ja/tai varastoarvon suhde liikevaihtoon on enemmän kuin 40 %, eikä ravintola ole automaattisiirtojen piirissä, vaikuttaa ostaminen ja/tai varastointi hävikin muodostumiseen.

Hävikin muodostuminen on todennäköistä ostettaessa tavaraa varastoon enemmän kuin myydään asiakkaille. Volyymin muutoksiin reagoiminen vähentää hävikin riskiä. Jos varastoon kertyy tavaraa, hävikin riski kasvaa. Varastoinnissa on huolehdittava tuotteiden oikeasta kierrosta. Ensin ostettu myydään ensin. Raaka-aineiden liikakäyttö muodostaa inventointieroa. Toinen inventointieroa muodostava varastohallinnan osa-alue on myyminen. Mikäli asiakkaalle myyty tuote ei vastaa kassajärjestelmään kirjattua tai tuote jää kokonaan veloittamatta, katetuotto jää suunniteltua alhaisemmaksi.

Seurantajakson aikana seurataan myös kirjoittajan työssäjaksamista. Työnimu ja jaksaminen eivät ole tasapainossa. Kirjoittajan tulee oppia erottamaan vapaa- ja työaika toisistaan.

Tietoperustana opinnäytetyössä on käytetty ostamisen, myymisen ja johtamisen oppikirjoja, joista on haettu tutkittua tietoa, jota on peilattu kirjoittajan omaan osaamiseen hävikinhallinnasta ja varastohallinnan tehtävistä. Seurantajakso on ollut 10.1.- 1.4.2022 välisenä aikana.