Pienpanimoiden laadunvalvonta ja prosessin hallinta on usein riittämätöntä tai perustuu oletuksiin, joille ei ole päteviä perusteluita. Vaikka laatujohtamisen integroiminen pieneen tuotantolaitokseen tuntuu kaukaiselta, laatuun vaikuttavien fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja prosessiolosuhteiden hallitseminen vaativat teoreettisen tiedon ymmärtämistä pätevän laaduntarkkailun suorittamisessa ja suunnittelussa.

Tässä opinnäytetyössä on tarkasteltu oluen laatuominaisuuksiin vaikuttavia fysikaalis-kemiallisia ilmiöitä. Tätä teoreettista tietoa on sovellettu pienpanimoiden laadunvalvonnan näkökulmasta. Kirjallisuuskatsauksen toivotaan toimivan oppaana pienpanimoille laadun parantamisessa sekä tasalaatuisen tuotannon kehittämisessä. Kokeellisen osion tavoite oli arvioida toimeksiantajan prosessin toimivuutta. Työssä sovellettiin panimotieteen ja –teknologian tietoa ja tutkimuksia sekä oluen ominaisuuksia ilmentävien tekijöiden teoriaa.

Kokeellisen osion tutkimusmenetelminä käytettiin mikrobiologisia ja kemiallisia analyysimenetelmiä prosessin hygienian ja panimon ilmanlaadun analysoimiseen. Tuloksena saatiin tietoa osaprosessien toimivuudesta ja niiden laadunvalvonta pisteiden valvonnan riittävyydestä. Tuloksista tehtyjen tarkastelujen pohjalta tehtiin kehitysehdotuksia laadunvalvonnan tehostamiseksi. Tuloksien pohjalta valmisteltiin myös jatkotoimenpiteitä prosessin toimivuuden parantamiseksi.

Quality and process control in craft-breweries is generally insufficient or based on irrationally founded unempirical assumptions. While integrating quality management and control systems to a small-scale production plant seems remote, understanding of the theoretical knowledge is essential. Even in the most concise quality management, well-planned and properly applied quality control system will be sufficient.

In this thesis, the physical and chemical phenomena affecting quality characteristics was reviewed. The science and theory behind analysis methods and physical phenomena of quality characteristics and process’ effects was bent on the use for quality control and development to achieve consistent production and supreme quality.

The empirical studies evaluated the efficiency of the quality control of standard operations and the performance of the process in Malmgård Brewery Ltd. Chemical and microbiological analysis methods were used to determine the level of process hygiene, potential sources of airborne contaminants and chemical composition of process gases in the storage tanks’ headspace. The level of potential quality risks was also evaluated based on the analysis results. Development suggestions to improve the quality control of control points and to enhance standard operations were made to manage and sustain high quality brewing.