Kotimaisten vajaasti hyödynnettyjen luonnonkalalajien elintarvikekäyttö on ajankohtainen aihe lähiruokaa arvostavassa ja ympäristötietoisessa yhteiskunnassa. Kasvavan kysynnän mahdollisuudet voidaan realisoida kaupalliseksi toiminnaksi, mutta se vaatii monipuolista kehittämispanostusta läpi koko arvoketjun.

Kuoreen elintarvikearvoketju voidaan rakentaa toimivaksi erilaisiin toimintaympäristöihin ja toimijakenttiin. Mietittäväksi tulee kuitenkin monia kysymyksiä: Kalastaja vastaa raaka-ainetuotannosta, mutta kuka varastoi ja alkukäsittelee saaliin? Kuka jatkojalostaa peratusta tai fileoidusta saaliista korkean jalostusasteen tuotteita? Miten tiedonkulku ja käytännön logistiikka eri toimijoiden välillä järjestetään? Miten tieto kulkee toimijalta toiselle? Entä mikä on kunkin toimijan vastuu markkinoinnissa? Mikäli tuotannossa on mukana useita toimijoita, yhteistyö tulee saada rakennettua sellaiseksi, että kasvava jalostusarvo hyödyttää kaikkia tuotantoketjussa toimivia tahoja ja mahdollistaa kannattavan toiminnan läpi koko arvoketjun.

Tämä opas tarjoaa eväitä kuoreen elintarvikearvoketjun kehittämiseen kalastajalta kuluttajalle. Aihetta käsitellään kuoreen ja laajemmin lähikalan myynti- ja hankintakanavien, kuoreen kaupallisen kalastuksen ja alkukäsittelyn sekä kuore-elintarvikkeiden tuotekehityksen näkökulmista. Lisäksi tarjotaan kuorereseptejä ammatti- ja kotikeittiöihin. Oppaan päättää katsaus kuoreen ja laajemmin luonnonkalan elintarvikekäytön tulevaisuuden näkymiin.